KASAPI RESTAURANT: AGED MEAT THAT TASTES LIKE PERFECTION

"When will they finally learn how to roast beef?!" – if you have ever stared at a plate of Black Angus with the texture of a shoe sole, stop everything and book a table at Kasapi, or Butchers. This relatively new but ambitious restaurant in one of Plovdiv's most unremarkable districts – Komatevo – has the mission to show how perfect flavour can be when beef and pork come from special breeds, are properly cut, aged under optimal conditions, grilled over quality charcoal – and served with care. The interior of Kasapi is a bonus – a bold, playful and honest conversation about how important it is to know where the meat on our plate actually comes from.

Before taking on the Kasapi challenge, Asen El-Omami spent many years working in luxury restaurants and hotels in Austria and Germany. As he himself says, "I deliberately gathered experience to understand how things work in such places and how large kitchens are organised." Two years ago, he was given the opportunity to bring his ideas to life at Kasapi – a restaurant that is, quite literally, writing the history of contemporary Bulgarian cuisine.

How did you come up with the idea that it was worth introducing the Bulgarian public to the taste and qualities of aged meat?

I was familiar with aged meat, but mainly as a consumer. It was exactly that adrenaline of the unknown that gave me the confidence that the idea had potential in Bulgaria. In Western Europe and the USA, aged meat is popular, but here it is still something new.

Asen EL-Omami

How did a restaurant, built in the beginning of Communism in Bulgaria, turn into the market hit Kasapi?

The restaurant was founded by residents of three villages who, in 1952, united to build a place where they could meet friends and celebrate weddings and graduations. The restaurant was the heart of their community; even today there are elderly locals who, when they visit Kasapi, recall how they celebrated their weddings here. Over time, the restaurant closed down. Recently, our owner decided to return to Bulgaria and invest in Kasapi, turning it into a place for modern cuisine while restoring its sense of community.

Beef is a more expensive type of meat, but it turned out that enough people in Plovdiv and beyond are interested in it. Clients from abroad have told us they have never eaten beef this good anywhere else.

At Kasapi, you love perfection. How do you achieve it in practice?

We are not perfect, but we learn every day – with every new animal. In the beginning, it was difficult with the staff, because aged meats have specific preparation. But through constant training, good treatment and fair pay, we built a competent team that knows exactly what it is doing.

And of course, we do everything exactly as it should be done – using high-quality charcoal to achieve that flavour and aroma. We age the meat properly and always keep it fresh. We never freeze it. Our customers can see the meat directly in the display case, and they can watch as we cut the portion they have chosen. Our kitchen is not hidden.

Kasapi is one of the very few places in Bulgaria that offers aged pork. Its flavour is very interesting – we ran many experiments, including unsuccessful ones, before finding the right breeds. Even now, we keep improving, trying new breeds. There are even special selections made just for us.

And the aroma in the ageing chamber… it is like stepping into another world. It smells of almonds and roasted hazelnuts – not of meat.

How does Kasapi educate its customers' tastes?

Today, aged meat is considered the healthiest for the stomach as the ageing allows the natural enzymes to break down the connective tissue, resulting in more intense and compex taste and aroma. Of course, we had to overcome the civilisational clash; many Bulgarians still believe that steak should be well done. We percevered and over time we taught people that meat tastes better and is more tender when it is rare.

What is the most emblematic item on Kasapi's menu?

In general – the meat itself. But we are most proud of our tomahawk – it is one of the most expensive cuts of beef yet develops the most perfect flavour. When done properly it simply melts in your mouth.

You also have a butcher's shop. Why?

There we will offer aged meat, but our main focus will be on fresh, high-quality meat without additives or chemicals. We want more people to have access to our products at a more affordable price and to be able to prepare them at home the way they like. We have collected wonderful old recipes from elderly acquaintances – for minced meat, kebapcheta and meatballs. We always test the recipes ourselves before offering them to customers.

Who is the Kasapi experience for?

For everyone – not only meat lovers, but also vegetarians, vegans and even children. Yes, children. Indeed, our interior features skinned animal displays, but our customers appreciate this honesty. It is important for all of us – even for children – to know where the meat on our plate comes from and to respect the animal that gave it to us. Not long ago, a regular customer told me: "I am vegan, but my child eats meat. I bring them here because I know it is good quality."

That is part of the reason why dining at Kasapi is a genuine, memorable experience.

Plovdiv, 141 Komatevsko Shose Blvd
+359 897 777 355
booking@kasapi.bg
www.kasapi.bg

Ресторант Касапи: Зряло месо с вкус на съвършенство

Не четете на празен стомах! От разговора ни с Асен ЕЛ-Омами със сигурност ще огладнеете

"Кога най-сетне ще се научат как се пече телешко?!": ако поне веднъж сте стояли над порция блек ангъс, която вместо да се топи в устата има консистенция на подметка, оставете всичко друго и резервирайте маса в "Касапи". Този сравнително нов, но амбициозен ресторант в един от най-безинтересните квартали на Пловдив, Коматево, си е поставил за мисия да покаже какво съвършенство на вкусовете може да се постигне, когато телешкото и свинското месо са от специални породи животни, транжирани са правилно, зрели са при оптимални условия, приготвени са по правилата на качествени въглища – и са сервирани адекватно. Интериорът на "Касапи" е бонус – един дързък, закачлив и откровен разговор за това колко е важно да знаем откъде всъщност идва месото в чинията ни.

Преди да се заеме с предизвикателството "Касапи", Асен ЕЛ-Омами е работил дълги години в луксозни ресторанти и хотели в Австрия и Германия. Както казва самият той, "целенасочено събирах опит, за да добия представа как се работи на такива места и как се организират големи кухни." Преди две години той получава възможността да разгърне идеите си в "Касапи" – един ресторант, който буквално пише историята на съвременната кулинария в България.

Как стигнахте до идеята, че си заслужава да запознаете българската публика с вкуса и достойнствата на зрелите меса?

Познавах зрелите меса, но основно като потребител. Точно този адреналин от непознатото ми даде увереност, че идеята има потенциал в България. В Западна Европа и САЩ зрелите меса са популярни, но тук те все още са нещо ново.

Как един ресторант, създаден в началото на комунизма, се превърна в пазарния хит "Касапи"?

Ресторантът е създаден от жителите на три села, които през 1952 г. се обединяват, за да си построят място, където да се виждат с приятели и да празнуват сватби и абитуриентски балове. Ресторантът е бил центърът на общността им и още има стари жители, които, идвайки в "Касапи", си спомнят как са отбелязали сватбата си тук, например. След време ресторантът затваря. Неотдавна нашият собственик реши да се върне в България и да инвестира в "Касапи", като го превърне в място за модерна храна и възстанови атмосферата на общност.

Телешкото е по-скъпо месо, но се оказа, че достатъчно хора в Пловдив и извън него имат интерес към него. Клиенти от чужбина са ни казвали, че никъде другаде не са яли толкова вкусно телешко.

В "Касапи" обичате съвършенството. Как го постигате на практика?

Не сме съвършени, но се учим всеки ден, с всяко ново животно. В началото ни беше трудно с персонала, защото зрелите меса имат по-особена технология на приготвянето. Но с постоянно обучение, добро отношение и добро заплащане създадохме адекватен екип, който знае какво прави.

И, разбира се, правим всичко точно както трябва – със скъпите въглища, за да се придобие този вкус, аромат. Зреем месото, не го замразяваме. Клиентите ни имат пряк поглед на витрината, в която го държим, и виждат как режем порцията, която са избрали. Кухнята ни не е скрита.

"Касапи" е и едно от много малкото места в България, където се предлага зряло свинско. Доста интересен вкус се получава, много експерименти и неуспешни опити направихме, докато уцелим точните породи. И сега продължаваме да се усъвършенстваме, пробваме с други породи, за нас се правят специални селекции.

А как мирише в камерата за зреене… все едно влизаш в друг свят. Аромат на бадеми, на печени лешници. Не на месо.

Как "Касапи" възпитава вкусовете на клиентите?

Зрялото месо днес се смята за най-полезното за стомаха – зреенето позволява на естествените ензими да разградят съединителната тъкан, което води до по-интензивен и сложен вкус и аромат. Разбира се, в началото се сблъскахме с установеното вярване, че стекът трябва да е добре изпечен. Не се отказахме и с времето научихме хората, че месото е по-вкусно и крехко, когато е по-сурово.

Кой е най-емблематичният продукт в менюто на "Касапи"?

Като цяло – месото. Най-много се гордеем с нашия томахоук – това е една от най-скъпите части на телето. Когато е приготвено правилно, придобива най-съвършения вкус. Топи се в устата.

Имате и магазин за месо. Защо?

В него ще предлагаме зряло месо, но акцентът ни ще е върху прясното, качествено месо без добавки и химикали. Искаме повече хора да достигнат до продуктите ни на по-достъпна цена и да могат да си ги приготвят у дома, както на тях им харесва. Взехме хубави стари рецепти от познати възрастни хора за кайми, кебапчета, кюфтета. Винаги изпробваме рецептите първо при нас, преди да ги предложим на клиента.

За какви хора е преживяването "Касапи"?

За всички – не само любители на месо, но и вегетарианци, вегани и дори деца. Да, деца. Наистина, в интериора ни могат да се видят одрани животни. Но клиентите ни ценят тази наша откровеност. Важно е всички ние, дори и децата, да знаем откъде идва месото в чинията ни и да уважаваме животното, което ни го е дало. Неотдавна наш редовен клиент ми каза: "Аз съм веган, но детето ми яде месо. Водя го при вас, защото знам, че е качествено."

Това е част от отговора защо в "Касапи" храненето е истинско, запомнящо се преживяване.

Пловдив, бул. "Коматевско шосе" 141
+359 897 777 355
booking@kasapi.bg
www.kasapi.bg